“Otoño en monte asturiano”

Nabo glaseado relleno de guiso de Asturcelta, manzana y sidra, con castañas, calabaza y setas de otoño

En esta receta se quieren integrar distintos productos propios del otoño asturiano característicos de la estación y muy presentes en la gastronomía de nuestra región a lo largo de la Historia.

El empleo del nabo como ingrediente principal de la receta responde a que se trató (antes de la llegada de la patata y de la faba de América) de la base de los distintos potes asturianos (antecedentes de lo que más tarde será la fabada). Su capacidad de absorción de los jugos y su sabor neutro potencian el sabor de las carnes del potaje (chorizo, morcilla, rabo, tocino, etc) y es por esa razón por la que he elegido el glaseado (para que absorba los sabores concentrados de la carne).

Hoy en día su uso en cocina se sigue difundiendo por organizaciones como la Cofradía de Amigos de los Nabos y asociaciones que promueven jornadas con este producto en distintas localidades del área central asturiana durante el otoño y el invierno, área en la que se ubica el IES Valle de Aller.

El Gochu Asturcelta es la raza porcina autóctona de Asturias, siempre presente en la vida rural asturiana, pero que se fue desplazando por el empleo de otras razas más productivas. En 2002 se creó la Asociación de Criadores de Gochu Asturcelta, que recuperó los últimos ejemplares y en el 2007, el MAPAMA lo incluye en el Catálogo Nacional de Razas Autóctonas. Su crianza se realiza de modo extensivo, en libertad, en los montes asturianos. Desde los primeros días los cerdos ya pastan en el monte, alimentándose de lo que comen en plena naturaleza, de frutos como las castañas, avellanas y bellotas, y de raíces y cereales como la cebada, el trigo o la escanda.

De pequeño tamaño, sus carnes son rojas con infiltración de grasas de muy alta calidad. La época de su sacrificio comienza a mediados del mes de octubre.

Las castañas y la sidra dulce se emplean en Asturias en el tradicional Amagüestu (celebraciones tradicionales en las que se celebra la cosecha de la manzana y su “mayado” para la obtención de sidra. Estos amagüestos sirven para degustar las castañas asadas obtenidas de la “gueta” (las procedentes de los montes de uso comunal en las aldeas) y la sidra dulce (el mosto que luego se empleará para la obtención de la sidra asturiana).

La manzana “coloradona” es una de las 76 variedades autorizadas para la obtención de sidra asturiana DOP por el Consejo Regulador. Su textura es harinosa y su sabor muy potente con toques amargos y dulces. Es en esta temporada en la que se lleva a cabo su recolección para realizar el prensado.

En cuanto a la calabaza, otra hortaliza de otoño, el empleo tradicional en Asturias se basa en su adición a potes y a guisos ya que, como el nabo, absorbe muy bien los líquidos y los jugos.

Las setas (níscalos, perrechicos, boletus, etc.) son otro de los productos característicos del otoño de los montes y bosques asturianos. Debido a la biodiversidad de nuestro paisaje, en Asturias nos encontramos una gran variedad de hongos empleados tradicionalmente en guisos de caza.

El empleo en el plato de los brotes y los pétalos de flores busca representar el pasto y las hojas caídas de los árboles.

Con esta explicación intento reflejar en el plato la tradición asturiana, y la sostenibilidad y temporada de productos de proximidad.

* Continua disfrutando con las recetas presentadas a concurso. Para no favorecer a ningún candidato en especial, te ofrecemos de forma aleatoria, otras 3 recetas …